Gábor Mészáros, osnivač i vlasnik proizvodnje čokolade, izuzetno je posvećen najvišim standardima i kvaliteti. Njegova ideja bila je stvoriti svoj vlastiti, prilagođeni recept za tamnu čokoladu kako bi ga pozicionirao kao vodeći čokolade. "Da bih vrlo duboko i temeljito razumio podrijetlo kakao zrna i različite učinke na naša osjetila i stekao znanje o uzgoju najboljih zrna kakaa nedavno sam posjetio više plantaža kakaa i poljoprivrednike u Karipskoj regiji, koji imaju široku lepezu nadležnosti. Nakon što sam kupio, kušao, identificirao najbolje podrijetlo kakaa, fino sam prilagodio aromatični profil vlastite tamne čokolade u malom, ali beskompromisno profesionalnom laboratoriju za čokoladu u blizini Pariza, Francuska, koji će stvoriti nezaboravno sjećanje za vas prilikom kušanja čokoladne čokolade Délice „.

"Da bih vrlo duboko i temeljito razumio podrijetlo kakao zrna i različite učinke na naša osjetila i stekao znanje o uzgoju najboljih zrna kakaa nedavno sam posjetio više plantaža kakaa i poljoprivrednike u Karipskoj regiji, koji imaju široku lepezu nadležnosti. Nakon što sam kupio, kušao, identificirao najbolje podrijetlo kakaa, fino sam prilagodio aromatični profil vlastite tamne čokolade u malom, ali beskompromisno profesionalnom laboratoriju za čokoladu u blizini Pariza, Francuska, koji će stvoriti nezaboravno sjećanje za vas prilikom kušanja čokoladne čokolade Délice „.

Kako sam 2009. godine počeo proizvoditi čokoladu, donio sam odluku da shvatim kako se profesionalna čokolada pravi od samog početka. A prvi koraci očito su plantaže kakaa. Želio sam shvatiti kako uzgajati najbolji kakao. To je razlog zašto sam nedavno posjetio neke od najboljih plantaža kakaa, uglavnom na Karibima jer kakao potječe iz ove okolice, Srednje Amerike. Zemlje uzgoja nalaze se u blizini Tropskog pojasa.

U osnovi postoje tri, ili neke kažu četiri različite vrste kakaa. Criollo daje izuzetno rijedak kakao s izvanrednim okusom, porijeklom je iz Srednje i Južne Amerike. Najpopularnija i robusnija sorta je Forastero, rasprostranjena je u Africi i Južnoj Americi. Trinitario je križanje između osjetljivog Criolla i robusnog Forastera. Nacional je zaista jedinstvena sorta kakaa koja ima svoje podrijetlo, a može se naći u maloj količini u Ekvadoru.

S ciljem duboko ukorijenjenog razumijevanja izvora i porijekla, morao sam znati kako otkriti osjetilno bogatstvo kakao zrna. Najbolja ideja bila je potražiti poljoprivrednike, stručnjake za kakao i steći puno znanja od njih. Jedna od najuzbudljivijih avantura započela je u mom životu.

Većina ljudi nema pojma kako zamisliti plantažu kakaa. Sama nasad zvuči kao sustavno obrađeno područje s beskrajnim redovima obrezanih stabala. To je možda posebno slučaj u Africi, gdje je količina važnija od kvalitete, ali ne u regijama u kojima smo nabavili najboljia kakao zrna po mom vlastitom receptu za čokoladu. Te se plantaže nalaze u čistoj prašumi.

Kakao treba idealne klimatske uvjete, što znači stalne tople temperature s visokom vlagom i puno kiše. Iako kakao voli tople vremenske uvjete, ne podnosi previše vjetra i izravne sunčeve svjetlosti. To je razlog zašto se plantaže kakaa kriju ispod mnoštva različitih, mnogo viših stabala poput palmi, banana i drugih tropskih plodova. Tijekom putovanja obišao sam biljke i plodove koje nikad prije nisam vidio.

Stabla kakaa rastu zaista brzo, prvi usjevi stižu nakon samo 5-6 godina. Cvjetovi i plodovi kakaa rastu izravno na deblu i na glavnim granama. Kakao raste tijekom cijele godine i obično postoje dva perioda berbe. Plodovi kakaa mogu se naći u različitim fazama rasta istovremeno na istom stablu: od punog cvjetanja i plodova kašlja, sve do zrelog voća.

Poljoprivrednici mogu ubrati voće posebnim alatom, a to je šipka s oštrom kukom na vrhu. Nakon otvaranja mahuna kakaa, možemo pronaći oko 30-40 graha u bijeloj, skliskoj, mokroj kaši. Odličan je okus kaše oko graha, ima malo voćnog, blago kiselkastog okusa s malo slatkoće. 

Nakon što se kakao zrna uklone iz mahuna, neoštećeni grah mora se odabrati jedan po jedan i započinje proces fermentacije, što je jedan od najvažnijih koraka koji omogućava kakao zrnima da razviju svoje okuse. Kakao zrna stavljaju se u drvene sanduke i prekrivaju lišćem banane i ostavljaju da fermentira. Proces traje obično 5-7 dana, u međuvremenu se zrna kakaa rotiraju svaka 2-3 dana. Tijekom fermentacije kakaa temperatura se može popeti i do 46-48 Celzijusa. Tijekom postupka boja graha mijenja se od bjelkasto-žute do tamno smeđe boje. Zahvaljujući fermentaciji pojavljuju se neki čudni mirisi :)

Nakon završetka procesa fermentacije, kakao se suši pod izravnom sunčevom svjetlošću, pa ih treba neprestano okretati kako bi postigao homogenu nisku vlažnost. Lokalni poljoprivrednici imaju zaista jedinstvenu i tradicionalnu metodu po tom pitanju. Kako bi iznenadna tropska kiša mogla oštetiti kakavova zrna, sušenje se obično odvija na valjanim drvenim daskama koje se lako mogu premjestiti pod krov. Nakon ovog postupka kakao zrna sakupljaju se od proizvođača i kontroliraju na kvalitetu.

Kad su kakao zrna stigla u pogon, očišćena se prže. Taj postupak ima bitan utjecaj na razvoj arome. Svake sorte kakaa trebaju pojedinačnu temperaturu i vrijeme pečenja. Nakon faze hlađenja, kakao zrna se stavljaju u stroj za miješanje, gdje se komadići odvajaju od kože pomoću sustava strujanja zraka. Zatim se oplemenjuju kakaovi zrnci. Tijekom procesa mljevenja zbog zagrijavanja, kakao maslac se topi i stvara smeđu masu, koja se naziva kakao liker ili kakao masa. U ovoj fazi mljevenja ako se proces ne zaustavi, kakao maslac i kakao prah mogu se razdvojiti. Nakon što se kakao liker odobri, pomiješa se sa ostalim sastojcima i zagrijava, miješa i neprestano miješa kako bi se dobila prava tekstura. Zatim se vrši brušenje radi postizanja optimalne finoće. 

Nakon što je moj vlastiti recept za čokoladu bio finaliziran, počeo sam zamišljati, raditi i eksperimentirati od čega se može napraviti fantastična čokoladna kreacija. Kao završni postupak stvaranja tako fine čokolade takozvani je postupak kaljenja u kojem se mora napraviti kristalna struktura. Čokolada mora biti sjajna i puknuti kao ravna crta pri kočenju. Ovi se rezultati mogu postići preusmjeravanjem čokolade na određene temperaturne intervale, dok je za ispunjavanje potrebno neprekidno kretanje i vremenski interval.

Podrijetlo naše vlastite  čokolade su Peru i Dominikanska Republika. Kakao zrno iz Perua ima voćne note ugodne kiselosti i blago orašastih okusa. Kakao zrno iz Dominikanske Republike ima voćnu aromu i samo je suptilno začinjen. Miješanje prethodno spomenutog kakava rezultiralo je zamišljenim receptom, što našu čokoladu ChocoMe Délice čini neusporedivom.


Doista vjerujem da ako imate ovu lijepo zapakiranu čokoladu u rukama, odnesete je kući, otpakujete i okusite, može vam predstaviti nezaboravno, egzotično kulinarsko iskustvo.